Les Chinois semblent avoir été les premiers à conserver les choux par le sel et le vinaigre. Le chou ainsi fermenté devint la nourriture de base des constructeurs de la Muraille de Chine, isolés dans la montagne, et assura leur survie. Selon les uns, ce sont les envahisseurs Mongols et Tartares qui, après s’être heurtés à la grande Muraille, partirent conquérir les terres d’Europe et y introduisirent différentes variétés de chou. Pour les autres, ce sont plutôt les grands voyageurs, comme Marco Polo, qui auraient importé la choucroute. Pour se préserver du scorbut, les marins ont longtemps utilisé le chou fermenté dans de la saumure.

La technique de conservation fut progressivement améliorée. Au XVIème siècle, les Allemands inventèrent la fermentation par le sel et la choucroute s’installa en Alsace.
C’est l’Alsace qui lui donna le nom que l’on connaît aujourd’hui : le mot choucroute vient de l’alsacien « Sürkrüt » : littéralement « sür » (aigre) et « Krüt » (herbe).

Depuis plus d’un siècle, la choucroute a migré en Champagne, en Pays de Loire et dans le Nord-Pas de Calais.