Le chou est cultivé dans des champs situés à proximité des choucrouteries. Après avoir été récolté de juillet à novembre dans les 4 bassins de production français (Alsace, Champagne, Pays de Loire et Nord-Pas de Calais), le chou est débarrassé de ses feuilles externes et de son trognon, puis il est découpé en fines et longues lamelles et salé. Ces lamelles sont ensuite placées dans de grandes cuves qui sont ensuite couvertes.

Le sel intervient pour faciliter l’exsudation de l’eau du chou. De plus, il crée une saumure qui protège le légume de l’action de l’air. Le chou, après fermentation, devient la choucroute que nous connaissons. Le chou et le sel sont les seuls ingrédients entrant dans le processus de fabrication de la choucroute. Aucun additif ou conservateur n’est ajouté pour faciliter la fermentation.