Réalisation

Porter à ébullition la bière avec la cassonade, ajouter la choucroute et laisser confire tout doucement.

Tailler des escalopes (environ 1,5 cm d’épaisseur) dans le foie gras.
Assaisonner sel et poivre. Faire sécher les tranches de pain d’épice
sous le grill du four (180°C/200°C) durant 3 ou 4 minutes.
Les broyer ensuite pour obtenir une chapelure.

Cuire les escalopes dans une poêle bien chaude, environ 2 min de chaque
côté, égoutter légèrement et saupoudrer de chapelure de pain d’épices.
Dresser la choucroute au milieu de l’assiette et poser l’escalope de foie gras
dessus.

Réalisation

Préchauffer votre four à 250 °C pour la cuisson des viandes.
Faire réchauffer 10 minutes la choucroute assaisonnée à la graine de moutarde et mouiller d’un verre de cidre.
Découper en fines tranches vos charcuteries.
Les disposer sur votre plaque à four et les protéger d’une feuille de papier cuisson.

Recouvrir d’un plat pour cuire ainsi sous presse 15 à 20 min à four très chaud.
Dresser en cercle votre choucroute, y piquer harmonieusement vos lamelles de charcuterie cuites au four et servir avec une salade de jeunes pousses de moutarde.

Réalisation

Peler les oignons rouges et détailler en petits dés.
Laver les coquillages, éplucher et ciseler l’échalote. Faire revenir en remuant dans une cocotte avec une noisette de beurre. Ajouter le vin blanc, laisser réduire légèrement. Ajouter les coquillages, couvrir et laisser cuire jusqu’à ce qu’ils s’ouvrent.
Egoutter les coquillages, filtrer et mettre le jus de côté.
Mélanger la sauce soja, avec le vinaigre. Ajouter l’huile et le jus des coquillages. Incorporer les herbes ciselées. Saler, poivrer.
Assaisonner la choucroute avec cette sauce, ajouter les oignons, les cubes de pommes, mélanger.
Dresser la choucroute dans un cercle, et disposer sur le dessus les coquillages décortiqués.
Assaisonner avec une cuillerée de sauce.

Réalisation

Verser les graines de cumin dans le vinaigre de cidre/melfor pour les ramollir.
Couper le munster en dés et l’assaisonner avec le vinaigre de cidre/melfor au cumin.

Préparation de la mostarda

Porter doucement à ébullition le sucre semoule et le vinaigre.

Laisser cuire environ 15 min en surveillant attentivement la progression de la cuisson.
Votre sirop est prêt quand vous pouvez former une goutte.

Ajouter la moutarde. Mélanger. Rajouter les fruits confits.

Presser la choucroute crue pour la débarrasser de sa saumure.
La démêler rapidement et l’assaisonner de la mostarda.

Ajouter le munster assaisonné.

Variante chrono :
la mostarda est disponible en GMS, en épiceries fines, chez les traiteurs italiens. Il vous faut 50 g de fruits de la mostarda, 50 à 70 g de sirop de mostarda. Couper les fruits de la mostarda en petits dés. Presser la choucroute crue pour la débarrasser de sa saumure. La démêler rapidement et l’assaisonner du sirop de la mostarda. Rajouter les fruits coupés en morceaux et le munster assaisonné au vinaigre de cidre/melford au cumin.

Réalisation

Rincer la choucroute et l’essorer. Couper les filaments s’ils sont trop longs.
La faire cuire 20 minutes à feu vif dans une casserole d’eau avec 3 cuillères à soupe de fleur d’oranger.
L’égoutter en la pressant délicatement.
Dans une poêle faire fondre 10 grammes de beurre et une cuillère à soupe de miel.
Ajouter la choucroute et faire blondir. Réserver.

Préparation de la crème d’amandes 
Verser le sucre, la farine et les jaunes d’œufs dans un récipient. Battre le mélange jusqu’à ce qu’il devienne onctueux et incorporer la poudre d’amandes.
Faire chauffer le lait puis le verser progressivement sur la préparation et mélanger énergiquement.
Mettre à chauffer 3 minutes à feu doux, en remuant jusqu’à épaississement.
Sortir du feu et ajouter 10 grammes de beurre.

Mélanger la choucroute et laisser refroidir.

Dresser les nems un à un :
Humidifier la feuille de galette de riz avant d’y déposer la préparation.
Rouler chaque nem en repliant les côtés.
Enduire de miel le dessus de chaque nem.

Faire cuire 7 minutes, th. 7 chaleur tournante.
Servir avec une crème anglaise.

Réalisation

Laver et émincer les poivrons.
Mettre une cuillerée d’huile dans un wok (ou une poêle) et faire dorer, en remuant, les poivrons.
Emincer les blancs de volaille. Les ajouter aux poivrons et bien faire revenir.
Assaisonner de paprika et de poivre.
Ajouter le vin blanc et déglacer.
Ajouter les raisins, une cuillerée de sauce soja et la choucroute. Laisser mijoter 3 à 4 minutes.
Servir aussitôt.

Conseil du chef
N’hésitez pas à acheter de la choucroute cuisinée en plus grande quantité que la recette. La choucroute se réchauffe volontiers. Elle prend alors une saveur particulière, légèrement plus acide, et une coloration plus brune (on dit alors qu’elle caramélise).

Réalisation

Préparer la vinaigrette : presser l’orange, mélanger ce jus avec la sauce soja et l’huile d’olive. Saler, poivrer.
Couper les lanières de choucroute avec une paire de ciseaux.
Mélanger la vinaigrette avec la choucroute.
Faire griller les pignons de pin et les ajouter à l’estragon ciselé.
Répartir la préparation sur les tranches de jambon et rouler.
Accompagner les roulés de choucroute d’une salade de jeunes pousses.

Variante :
Remplacer le jambon par du saumon ou déguster en salade.

Réalisation

Mélanger le raifort (ou la moutarde) avec la crème.
Saler et poivrer.
Couper les lanières de choucroute avec une paire de ciseaux.
Ajouter les lamelles de saumon, le persil haché (ou la ciboulette) et la choucroute.
Mélanger.
Dresser sur une assiette ou dans un bol.
Faire griller les noisettes et parsemer. Décorer d’une feuille de persil.

Variante :
Lard fumé croustillant, lamelles de jambon sec ou fumé

Réalisation

Faire griller les tranches de pain. Découper 8 mouillettes de 20 cm de long sur 1, 5 cm de large.
Mélanger les zestes de citron avec le beurre.
Dans une casserole, faire mousser avec un fouet 20 g de beurre au citron.
Ajouter la choucroute crue juste pressée sans la rincer. Laisser 30 secondes sur le feu tout en remuant.
Hors du feu, ajouter les œufs de hareng fumé.
Une fois refroidies, tartiner les mouillettes avec le beurre au citron restant. Puis déposer la choucroute aux œufs de hareng sur les mouillettes en la démêlant légèrement du bout des doigts.
Appuyer délicatement la choucroute sur chaque mouillette afin que celle-ci ne tombe pas quand vous la tremperez dans l’œuf.
Faire cuire les œufs 3 minutes dans une eau bouillante vinaigrée.
Oter le haut de la coquille des œufs et ajouter un peu de fleur de sel et servir.

Variante gastro
Cuisson des œufs à 65 °C
Un œuf cuit à 65 °C se reconnaît à son blanc lumineux et moelleux en bouche et à son jaune parfaitement liquide. Déposer les oeufs sur une plaque allant au four (milieu du four). Les faire cuire 1 h 30 à 60 °C (th. 2).
La plupart des fours ménagers subissent une courbe de variation de température entre 3 et 5 degrés. En cuisant vos œufs à 60 °C , vous êtes sûr de ne pas dépasser les 65 °C.

Astuce :
Prévoir un œuf supplémentaire pour tester la juste cuisson de vos œufs. Au bout d’une 1h30, casser l’œuf test. Si le blanc n’est plus translucide et que vous avez un beau blanc d’œuf juste pris, vos œufs sont cuits. S’ils sont encore translucides les cuire 10 minutes de plus

Réalisation

Eplucher la carotte et l’oignon, les couper en petits dés.
Faire chauffer l’huile dans une casserole, ajouter les légumes, le jambon coupé en petits cubes et faire suer sans faire colorer.
Ajouter la choucroute et parsemer de persil ciselé.
Garnir les ramequins de choucroute, casser un œuf au milieu et donner un tour de moulin à poivre, saler.
Mettre les ramequins dans un grand plat à gratin rempli à mi-hauteur d’eau chaude.
Cuire au four à 160 °C pendant 20 minutes.
Servir aussitôt.