Frapper avec une batte ou abattre un morceau de viande ou un filet de poisson pour rompre les fibres musculaires et l’amincir, l’attendrir et ainsi rendre la cuisson plus facile.

Verser sur une viande sa graisse pour l’empêcher de sécher durant la cuisson.

Recouvrir d’une mince bande de lard un morceau de viande, une volaille, ou un poisson devant être braisé. La barde est maintenue par de la ficelle qui est le plus souvent retirée après la cuisson.

Travailler au fouet des oeufs ou jaunes d’oeufs avec du sucre jusqu’à ce que le mélange devienne blanc et mousseux.

Cuire dans une grande quantité d’eau salée, départ eau froide jusqu’à une température avoisinant l’ébullition, pendant un certain temps en fonction de l’aliment à cuire.

Faire colorer très légèrement un aliment jusqu’à obtenir une couleur blonde.

Cuire à feu doux dans une braisière (cocotte) fermée après avoir doré à l’huile ou au beurre. On peut ajouter un petit peu d’eau ou de bouillon si l’aliment à braiser ne peut rendre de jus.

Fixer les membres d’une volaille à l’aide d’une aiguille et de la ficelle à rôti, pour donner à la pièce une bonne présentation et régulariser sa cuisson.

Légumes coupés en dés minuscules utilisés dans la préparation de potages, de farces, sauces…

Faire chauffer du sucre à feu doux, pour le transformer en caramel. Se dit aussi pour faire prendre une couleur caramel à un aliment en le chauffant.

Jeune coq châtré avant d’être engraissé.

Appliquer contre les parois d’un moule une couche de pâte, de beurre et de farine, de biscuit, de papier, de salade, de jambon ou autre avant de remplir le centre du moule avec une autre préparation.

Faire de légères incisions en biais sur le gras pour éviter qu’il ne se rétracte à la cuisson. Cela facilite également la cuisson en profondeur de la viande.

Dans une poêle ou sous un grill faire prendre couleur à une viande, un légume ou un fruit.

Transvaser un liquide ou une préparation dans un autre récipient.

Arroser légèrement le plat dans lequel une viande vient de cuire avec de l’eau, du vin ou de la crème, réduire et assaisonner à convenance.

Eliminer les impuretés d’une viande, d’un abat, d’une volaille ou d’un poisson en le faisant tremper dans de l’eau froide. C’est aussi mettre du sel sur un aliment cru pour qu’il perde son eau.

Incorporer, diluer ou mélanger une substance dans un liquide.

Couper en petits morceaux.

Disposer les mets esthétiquement sur un plat ou une assiette.

Couper en tranches ou lamelles d’épaisseur égale des légumes, des fruits ou de la viande.

Oter la peau des amandes, noisettes, pistaches en les plongeant deux minutes dans l’eau bouillante. Oter la peau des tomates en les plongeant quelques secondes dans l’eau bouillante.

Faire cuire à chaleur douce et avec très peu de matière grasse et de liquide. L’aliment cuit presque dans son eau.

Ecraser une pâte par petites quantités sur un plan de travail avec la paume de la main.

Remplir une patisserie, un légume, une volaille d’une préparation sucrée ou salée.

Coller le couvercle d’un récipient à l’aide d’une pâte composée de farine et d’eau.

Faire infuser une substance à froid dans du vin, de l’alcool, de l’eau pour en extraire le suc.

Ajouter un liquide à une préparation afin de prolonger et assouplir sa cuisson.

Débarrasser la ou les pièces de leurs éléments inutiles (gras, nerfs, cartilages,…).

Cuire doucement un aliment sans faire bouillir. La cuisson est maintenue à une température voisine de l’ébullition.

Passer à l’eau froide des aliments sortant d’une eau bouillante (qui ont été blanchis).

Corriger l’assaisonnement d’un mets en y ajoutant sel, poivre, sucre, crème fraiche…

Faire évaporer l’eau contenue dans une sauce en la faisant cuire sur un feu vif.

Faire sauter un aliment dans un peu de matière grasse et en le colorant.

Cuire dans un corps gras, à chaleur douce, un ou plusieurs ingrédients, généralement taillés menu, pour leur faire perdre partiellement ou complètement leur eau de végétation et concentrer leurs sucs dans la matière grasse.